Porque quando você passa um briefing do que você quer que seja produzido, por mais que tenha passado telas super detalhadas ou até mesmo fornecido outros aplicativos como exemplo a serem copiados, muitas decisões de projeto ainda ficam implícitas. E isso dá margem para que o desenvolvedor suponha diferentes maneiras de implementar aquilo que ele "acha" que você quer.
Existem muitas armadilhas ao receber orçamentos dessa forma! Cuidado para não comprar gato por lebre...